وجود تعداد فراوانی مواد مفید و ضروری موجود در نان این مهم‌ترین غلات سبب شده، به عنوان غذای پایه و یکی از منابع اصلی الگوی غذایی در ایران شناخته شود. فیبر، پروتئین، چربی و کربوهیدرات از عناصر اصلی تشکیل‌دهنده نان هستند. از این رو بخش عمده‌ای از نیازهای بدن را می‌توان با مصرف روزانه این ماده غذایی مرتفع ساخت. به دلیل معرفی این ماده غذایی به عنوان یک منبع فشرده انرژی، یک ماده مغذی و حاوی ریزمغذی‌های فراوان و مواد معدنی مانند آهن، کلسیم و روی فواید و خواص نان برای سلامتی پرتعداد هستند.
با آنکه نان حاوی فیبر، پروتئین، چربی و کربوهیدرات در کنار انبوهی از ریزمغذی‌ها و عناصر معدنی است، ولی دسترسی به این عناصر حیاتی بستگی به میزان سبوس، درجه استخراج آرد، نحوه تخمیر و درجه حرارت و زمان پخت نان دارد. در غیر این صورت ارزش تغذیه‌ای نان و کیفیت آن کاهش یافته و درصد مواد مغذی آن پایین می‌آید. از این رو به‌منظور بهره‌مندی از فواید و خواص نان توصیه می‌شود، فرآیند تخمیر کامل و درجه استخراج پایین بر روی نان‌ها اعمال شود تا شاهد بالاترین ارزش غذایی در این ماده غذایی پرمصرف باشیم.
علیرضا زالی،رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در سومین نشست کمیته نان کامل که با حضور نمایندگان سازمانهای مرتبط برگزار شد، نان کامل را یکی از انواع نان سالم برشمرد و بر ضرورت حرکت به سمت افزایش کیفیت نان موجود تاکید کرد.
وی با بیان اینکه تا اجرایی شدن نان کامل می‌توان از روش‌هایی نظیر از نان غنی شده به عنوان الگوی تسکینی برای نان سالم استفاده کنیم، افزود: علاوه بر تلاش برای تهیه و گسترش استفاده از نان کامل در جامعه باید به بررسی آسیب شناسانه موضوع کیفیت عرصه نان سالم و علل دورریز و هدر رفت نان توجه کنیم.
رئیس دانشگاه نان را از مباحث مهم و راهبردی در شورای عالی امنیت غذایی کشور برشمرد و با اشاره به تشکیل سه کمیته دراین خصوص در ذیل شورای مذکور بر لزوم همگرایی و هم افزایی دستگاههای مختلف در این حوزه تاکید کرد.
زالی با تاکید بر اهمیت کیفیت نان سالم گفت: نان سالم می تواند از بسیاری از بیماریها نظیر دیابت، کم خونی، سرطان جلوگیری کند و در صورت ناسالم بودن موجب کم‌خونی، سندرم متابولیک، چاقی، دیابت، فشارخون بالا و حتی بروز برخی سرطان‌ها از جمله سرطان‌های دستگاه گوارش گردد، با این حال در سالهای اخیر فرهنگ مصرف و توزیع نان صنعتی با رعایت استانداردهای غذایی و بهداشتی کمتر مورد توجه بوده است لازم به ذکر است در این زمینه فرهنگ سازی جهت افزایش اقبال و ترغیب شهروندان در رابطه با الگوی مصرف نان سالم از سوی ضرورت دارد.
رئیس دانشگاه با اشاره به استفاده از نان صنعتی در کشور خاطرنشان کرد: نان صنعتی در بسیاری از کشورها فرایند لازم برای رسیدن به نان سالم را طی کرده است که می توانیم از آنها الگوبرداری کرده و آنها را بومی سازی کنیم. زیرا به ارزانتر شدن و افزایش کیفیت نان کمک می کند.
زالی با اشاره به غنی سازی نان تاکید کرد تا اجرایی شدن نان کامل در کشور باید سیاست غنی سازی نان ادامه یابد و با توجه به کمبود اسید فولیک و آهن در دختران جوان تهرانی در مطالعات صورت گرفته باید از نان غنی شده به عنوان الگوی موقتی برای نان سالم استفاده کنیم.
وی تاکید کرد: در مورد نان کامل نباید غیر علمی، هیجانی و غیر اجرایی عمل کنیم و باید اجازه بدهیم که استفاده از نان کامل در فرهنگ مردم شکل گیرد.
زالی در ادامه سخنان خود با اشاره به اعلام آمادگی کارخانه ها درخصوص تولید آرد کامل از نماینده اداره استاندارد خواست در کنارصدور پروانه استاندارد یک پیوست PMS(post marketing survillance) برای دیده وری پس ازتوزیع در سبد مصرف نیز ارایه دهند تا محصول آنان پس از تولید مورد بررسی قرار گیرد و چالشهای موجود مشخص شوند.
زالی همچنین با اشاره به تدوین پروتکل لازم برای تهیه نان کامل توسط انستیتو تحقیقات تغذیه دانشگاه خاطرنشان کرد که این پروتکل باید ساده سازی شده و در اختیار نانواها برای اجرا قرار گیرد و در کنار اجرای آن توسط نانوایان جهت استفاده از آرد کامل طراحی شود.
رئیس دانشگاه با تاکید برضرورت آسیب شناسی مراحل مختلف فرایند تولید نان به برخی چالشهای موجود برای بهینه سازی نانوایی‌ها اشاره کرد و یادآور شد که کیفیت نان با توجه به همه عوامل و ابعاد باید در نظر گرفته شود.
زالی طبخ نان کامل را کاری فنی برشمرد که نیازمند دانش و مهارت و توانمندسازی است و آموزش دانش علمی خبازی و توانمندسازی نانوایی ها با کمک اتحادیه ها و سازمانهای مردم نهاد را راهکاری در این زمینه عنوان کرد.
رئیس دانشگاه توانمندسازی نانواها برای پخت نان کامل را بسیار مهم برشمرد و گفت: باید تعدادی از نانواها را آموزش داده و ظرفیت فنی نانوایی آنها را بررسی کرده تا پس از توانمندسازی به صورت پایلوت فرایند طبخ نان کامل را اجرا کنند.
وی تاکید کرد: اگر آرد کامل وجود داشته باشد اما مهارت پخت نان کامل وجود نداشته باشد نان خوب و مطلوبی نخواهیم داشت.
زالی با اشاره به این که در دنیا نان بحث اقتصادی مهمی است خاطرنشان کرد که برخی از نهادهای نظارتی دارو و غذا در عرصه های جهانی افزودنی هایی نظیر امولسیفایرها و استارترهایی را برای افزایش کیفیت نان و کاهش قیمت آن پیشنهاد کرده است.
رئیس دانشگاه به طور مثال آلفا آمیلاز را یکی از این افزودنی های مجاز برشمرد که باعث تغییر در گرانولهای نشاسته شده و نان با کیفیت تر و سهل الهضم تری ایجاد می‌کند.
زالی صنعت افزودنی‌های بهداشتی و مجاز به نان را صنعتی نوین در ایران عنوان کرد که در جهان بسیار گسترده است و یادآور شد خاصیت چسبندگی خمیر و افزایش کیفیت آن با امولسیفیکاسیون شدنی است.
وی در بخش دیگری از سخنان خود با اشاره به اهمیت دورریز نان به میزان سالانه آن در تهران اشاره کرد که باید در این خصوص آسیب شناسی صورت گیرد.
زالی با تاکید بر اجرایی شدن فرایند نان کامل پیشنهاد داد که با توجه به اعلام آمادگی سه دانشگاه پایتخت و سازمانهای مربوطه اجازه دهیم که کارخانجاتی که اعلام آمادگی کردند در این مسیر گام بردارند.
رئیس دانشگاه به چندوجهی بودن زنجیره فرایند تولید نان اشاره کرد که شامل مراحل پیچیده ای از کاشت گندم (نوع خاک، سم، آب و …)، بحث نگهداشت گندم (انبار، از دست رفتن مواد مغذی در زمان انبار کردن)، پخت نان، فرهنگ نگهداشت نان در خانواده ها ومسائلی از این دست است و اقدام غیر صحیح در هر یک از این مراحل می تواند منجر به تقلیل مواد مغذی نان سالم و افزایش فسادپذیری آن شود.
زالی با اشاره به ضرورت آموزش و فرهنگ سازی نحوه صحیح نگهداری نان گفت: اگر آرد و نان مناسب نیز تهیه و تولید شوند ولی فرهنگ صحیح مصرف در جامعه وجود نداشته باشد باز هم شاهد هدررفت نان خواهیم بود.
اطلاع رسانی و فرهنگ سازی درخصوص مصرف نان کامل در جامعه از دیگر تاکیدات رییس دانشگاه در این نشست بود.
وی در بخش دیگری از سخنان خود بر ضرورت بازنگری نظام یارانه دهی در صنعت آرد و نان تاکید کرد.
هم افزایی با کارگروه آرد و نان استانداری تهران و اشتراک تجارب، استفاده از مدلهای فناورانه شرکت های دانش بنیان در حوزه آرد و نان وحمایت از آنان، آسیب شناسی دور ریز نان و مواد غذایی در کشور، بررسی چالشهای تولید نان کامل از دیگر موضوعات مطرح شده توسط رییس دانشگاه در این نشست بود.
۷۰ درصد انرژی روزانه از نان است
زالی با اشاره به اینکه نان به ویژه نان‌های سنتی در کشور ما به عنوان پرمصرف‌ترین ماده غذایی محسوب می‌شود، گفت: به طور متوسط نزدیک به ۷۰ درصد از انرژی روزانه و ۴۰ درصد از پروتئین مردم کشور از طریق نان تامین می‌کند.
وی اضافه کرد: ارزش تغذیه‌ای نان مستقیما در سلامت افراد تاثیر دارد و در صورتیکه نان سالمی در اختیار افراد جامعه نباشد، مشکلات سلامت ضمن افزایش بیماریها بروز خواهد کرد.
۵۰۰ نوع نان در ایران
رئیس دانشگاه عنوان کرد: طبق مطالعاتی که به کمک کارشناسان تغذیه انجام شده، بیش از ۵۰۰ نوع نان مختلف در کشور وجود دارد.
زالی در رابطه با “نان سالم” توضیح داد: نان سالم نانی است که مشتمل بر کل محتویات دانه گندم ازجمله مغز و سبوس می‌باشد که با رعایت استاندارد در نانوایی تولید شود.
مصرف سرانه نان ۱۷۰ کیلوگرم است
وی به اهمیت مصرف نان سالم در کشور تاکید کرد و بیان داشت: تقریبا مصرف سرانه نان به ازای هر سال ۱۷۰ کلیوگرم است و تزریق حجم عظیمی از منابع در سال ۱۴۰۲، بالغ بر ۱۵۰ هزار میلیارد تومان نشان دهنده بازار بسیار مهم نان در عرصه‌های اقتصادی است.
رئیس دانشگاه با اشاره به نارضایتی تقریبی حلقه‌های اجرایی زنجیره تولیدی از گندم تا نان که شامل دولت، مردم، خبازان و تولیدکندگان نان است، بر ضرورت طراحی، مدلی ملی با رعایت استانداردها برای استفاده از ذینفعان و ظرفیت‌های کارشناسان خبره با هدف ارتقای کیفیت نان تاکید کرد.
زالی اضافه کرد: بدیهی است هدف دولت از تزریق یارانه به نان در سالهای اخیر و ایجاد امنیت غذایی برای مردم رسیدن به ساختار استاندارد در تولید نان است. مشکل جدی که در حال حاضر وجود دارد ضایعات بالای نان، برآورده‌نشدن انتظارات مور نظر از نان‌های فعلی توزیعی، بروز مشکلات گوارشی ناشی از مصرف نان‌های تهی از عناصر غذایی مورد انتظار، گرایش بخش عمده‌ای از مردم به نان‌های سفید، گره خوردن کیفیت نان با اقتصاد نانوایی و خبازی و کاهش سطح مهارت فعالان در حوزه پخت نان است.
وی با اشاره به اهمیت پخت نان و پیچیدگی‌های مربوط به زنجیره تولید گندم، آرد و نان تاکید کرد: موضوع ارتقای نان از اواخر سال 1392 تا کنون در دستورکار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور قرار گرفته است.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی خاطرنشان کرد: بر اساس مصوبات شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، سازمان ملی استاندارد و سایر دستگاهها با بازنگری استانداردهای آرد و نان و اجباری کردن آن خصوصا استاندارد نمک مصرفی در کلیه نان‌های صنعتی را بررسی و مرکز محیط سلامت کار نیز بر اساس مصوبات مربوطه مکلف است بر حسن اجرای نظارت نان‌های صنعتی همکاری کامل را داشته باشد.
زالی توصیه کرد: با استفاده از نظرات کارشناسی که در این جلسه بیان شد، اهم موضوعات مهم در نان به سه دسته مواد اولیه، نیروی انسانی و تکنولوژی تقسیم شد. در حوزه مواد اولیه فضای کافی، آرد، مخمر، آب و بهبود دهنده‌ها از عوامل اصلی هستند که بر کیفیت نان اثر دارد. در حوزه نیروی انسانی خصوصا نیروی انسانی افرادیکه در زمینه طبخ نان فعالیت می‌کنند لازم است از دانش و تخصص‌های حرفه‌ای برخوردار باشند و در آخر نقش سوم که تکنولوژی است از اهمیت فراوانی برخوردار است.
به گفته زالی بهبود کیفیت نان و رفع مشکلات بهداشتی در فرآیند تولید نان در گرو بهداشت فردی و محیطی، تجهیزات کار، مواد غذایی، کیفیت گندم اعم از داخلی ووارداتی، آرد مصرفی خصوصا از نوع گلوتن، نمک مصرفی، شیوه تخمیر آرد و اجتناب از استفاده از جوش شیرین و سایر مواد غیرمجاز است.
وی اضافه کرد: نوع حرارت مورد استفاده برای پخت نان که می‌تواند به شکل مستقیم و غیرمستقیم باشد از مسایلی است که موجب می‌شود این ماده غذایی بسیار مورد توجه باشد.
ضایعات نان تنها در تهران بالغ بر ۱۵۰ هزار تن نان در سال است
رئیس دانشگاه تاکید کرد: آمارهای غیررسمی حاکی از این است که ضایعات نان تنها در تهران بالغ بر ۱۵۰ هزار تن نان در سال است.
عدم تمایل کارگران خصوصا کارگران ماهر به کار در نانوایی به دلیل طولانی بودن ساعت کار و پایین بودن نسبی درآمد اکتسابی، افزایش تقاضا در ساعات معینی از روز برای توزیع نان، عدم مهارت روبه افزایش و توانمندی‌سازی کارگران و پایین بودن راندمان تولید، عدم رعایت مسایل بهداشتی به طورکامل، عدم وجود رقابت برای بهبود و کیفیت نان، عدم امکان صحیح تخمیر و پخت صحیح نان و استفاده از بهبوددهنده‌ها، بیات شدن سریع نان، بالابودن ضایعات نان، تصمیمات سلیقه‌ای برخی از دست‌اندرکاران نان از جمله اهم مشکلات مهمی است که دکتر زالی به آن اشاره کرد.
وی نقش مهم سند ملی دانش بنیان امنیت غذایی را مورد توجه قرار داد و گفت: در تیرماه امسال با امضای ریاست محترم جمهور این سند ابلاغ شد سپس با تشکیل کمیته فنی گندم، آرد و نان در کیمته فنی، استانداردها مربوط به گندم، آرد، سبوس و نمک نان بازنگری وتوسط سازمان ملی استاندارد مورد بررسی قرار گرفت.
زالی تاکید کرد: طبیعتا برای تامین سلامت بیشترشهروندان، کمک به اقتصاد کشور، احیای سنت استفاده از نان سالم لازم است که زیرساخت‌های لازم برای تولید آرد کامل و افزایش تعداد نانوایی‌هایی که نان کامل طبخ می‌کنند، فرهنگ سازی برای استفاده از نان کامل در دستور کار باشد.
رئیس دانشگاه با اشاره به اینکه کمتر از ۱۰ درصد هزینه تولید نان مربوط به تهیه آرد است افزود: حدود ۹۰ درصد هزینه‌ها مربوط به اجاره محل، تغذیه کادرنانوایی، حقوق کارگر، خمیرمایه و حاملان انرژی است بنابراین نیاز به مشوق‌های حمایتی در زمینه بازتوزیع منابع اعتباری یارانه‌ای در بخش‌های مهم اقتصادی بیش از پیش احساس می‌شود چرا که این اقدام به کاهش بار اقتصادی نانوایی‌ها برای افزایش کیفیت نان منجر خواهد شد.
وی متذکر شد: باتوجه به اینکه در کشور ۸۰ درصد آهن و ۵۰ درصد فسفر از طریق مصرف نان تامین می‌شود بدیهی است گرانی نان باعث می‌شود بخش زیادی از مردم خصوصا اقشار آسیب‌پذیر در زمینه تامین آن دچار مشکلات جدی شوند.